自己紹介

コーヒーとの出会い

学生時代、私は他の人より少しコーヒーが好きで、喫茶店に入ると、気取ってストレートを注文したりしていました。

でも、苦かったり、酸っぱかったり、嫌な味が口の中に残ったり…。

コーヒーを心からおいしいと思っていたわけではありません。

「こういう味をおいしいと感じるのが大人なんだろうな」と無理に納得していただけなのです。

ただ、「コーヒーのおいしさは、こんなものではないはずだ」という予感もありました。

そんな頃、友人から銀座の「カフェ・ド・ランブル」の名前を聞いたのです。

「一度親爺に連れてかれたんだけどさぁ、そこは日本一の珈琲屋なんだって!俺には味の事は分からないけれど、確かに通の店って感じだったよ」

数日後、私はドキドキしながら「ランブル」に出掛けて行きました。

カウンター席に陣取る常連客たちのお尻を眺めながら、私はテーブル席でひとりコーヒーを待ちました。

やがて出てきたコーヒーは、

心の浮き立つ、芳ばしい香り。

体中に拡がって行く、心地よい苦み。

飲み終えたあとの、何とも言えない満足感。

「これがコーヒーなんだ!」私は心の中で叫びました。

その日から、貧乏学生の食費を削ってのランブル通いが始まりました。

何回目かには、意を決してカウンターに座りました。

お店の人が顔を覚えてくれた時はうれしかったなあ。

どんどんコーヒーが、本当に好きになっていきました。

家で、ひたすらランブルの真似をしてコーヒーを淹れてみました。

焙煎も、手回しの小さな器械で何百回も練習しました。

「ランブル」さんは、私をコーヒーに目覚めさせてくれました。

そして深煎りコーヒーの魅力を教えて下さいました。

コーヒー店に就職

楽しかった学生生活も終りが近づき、就職を決めるときが来ました。

「俺は、ものを作る仕事がしたい」などと言ってはみたものの、私が学生生活で多少なりとも身に付けたことと言えば、コーヒーだけ・・・。

珈琲屋にでもなるしかなかった、というのが正直なところです。

卒業式も待たず、「煉瓦亭」(田園調布)で働き始めました。

「煉瓦亭「には6年間勤め、チーフも経験しました。

コーヒーは相変わらず楽しく、少し自信もついたりしていました。

ただ、趣味を仕事にした気楽な人生でいいんだろうか?という思いは残っていたのです。

コリアスとの出会い

そんな私にとって大きな転機は「サルーン・コリアス」(田園調布)との出会いでした。

「コリアス」は、たまたま「煉瓦亭」の近くにあった珈琲店なのですが、そこのボスのコーヒー・紅茶に関する技術や知識が、まさに驚異的なものだったのです。

彼はそれ以外の分野でも、博覧強記ぶりを発揮する謎の人物でした。

だからといって最初から私が「コリアス」のコーヒーを大好きだった訳ではありません。

コリアスは浅煎りコーヒーの酸味を生かした味を特徴としていたので、学生時代からずっと馴染んでいた深煎りコーヒーの苦み主体の味とは、だいぶ趣が違っていたからです。

ところが、「変わった店だなあ」と思いながら、仕事帰りに時々飲みに行くうちに、いつの間にか浅煎りコーヒーの虜になっていたのです。

「浅煎りコーヒーがこんなに甘いものだったとは」

コーヒーの酸味は、不思議な動きをすることがあります。

軽やかに舌の上を移動したり、舌先でフワッと霧散したり…。

飲んだ人は、そのとき「甘い」と感じてしまうのです。

私は、コーヒーが秘めた、別の可能性や魅力に目を開かされました。

彼の技法は、自分のコーヒー人生に必要不可欠だと思えました。

でも、客の立場から、彼の知識を吸収するだけで妥協しようと考えていました。

「コリアス」は働くにはかなり勇気のいる、特有な雰囲気の店だったからです。

コリアスでの修行時代

「君の実力はコーヒー暦1年くらいのものだね」

彼にそう挑発されて、自身を持って反発できない私がいました。

私は、「コリアス」で働いて、コーヒーを初めからやり直すことを決心しました。

「職人に成れ!」

が、仕事を教えるときのボスの口癖でした。

「お前らの考え付くようなことは、とっくに昔の人がやっている」

「黙って言われた事をやれ」

「体で覚えろ」

「先人が築いてくれた基本を、まずその通り学べ」ということです。

料理界などでは当り前のことなのでしょうが、コーヒー界にそんな伝統があるとは…。

縛られない気ままな生活がしたくて、珈琲屋を仕事に選んだ私でしたから、初めの頃は抵抗がありました。

「職人なんて地味な生き方はいやだな」とも思いました。

でもボスの技術をどうしても学びたかったので、「コリアス」での10年間に、私は自分を作り変えました。

その間、ボスを絶対視してしまう行き過ぎはありましたが、後悔はしていません。

そこを通過しなければ、趣味の延長のまま自己満足的に「こだわりの珈琲屋」になっていたでしょうから…。

こだわりを売り物にするのが職人ではない。

と私は思います。

職人は自分では、こだわっているつもりはないのです。

ものを作るのに必要なことを、淡々とこなしているだけだからです。

職人は自分の仕事に誇りは持っていても、ひたすら謙虚です。

「コリアス」は、コーヒーの奥深さと、浅煎りコーヒーの魅力を教えてくれました。

そして、心の片隅に物足りなさを残していた私に、コーヒーの仕事へのやりがいを与えてくれました。ちなみにボス自身は職人ではなかったと思います。天才的ではありましたが。(笑)

コリアスの閉店そして独立

「もう誰も教えてくれない」

「コリアス」が閉店になると聞いて私はショックでした。

ボスのコーヒーは私にとって、途轍もなく高い山です。

頂上は霧が掛かって見えませんでした。

終りの頃、ようやく霧が少し薄くなって来ていたので、閉店は残念でしたが、仕方ありません。

もう、一人で歩く他ないのです。

「私の所でお店をやりませんか」

「コリアス」が閉店になったのを機に独立を考えていた私に、声を掛けて下さったのは、柏「竹やぶ」のご主人、阿部さんでした。

その気があるなら、「竹やぶ」の敷地内に店を建てて下さるというのです。迷った末、私は阿部さんのご好意に甘える事にしました。

1994年6月、阿部さんのご協力により、柏の郊外に「ストリームヴァレー」を開店することが出来ました。

ストリームヴァレーでの10年

~私のめざすコーヒー~

「ランブル」と「コリアス」のコーヒーには、深煎りと浅煎りの違いを越えて、共通点がありました。

それは「コーヒー液が透き通っていること」です。

見た目が透き通っていることは「味が透き通っている」ということでもあります。

「ストリームヴァレー」でも、それは大きな柱です。

私の持論は「おいしいコーヒーは体にやさしい」ですが、

「コーヒー液が透き通っていないと体にやさしくない」からです。

~私の夢~

コーヒーは素晴らしい飲み物です。

ときに「夢見心地になる」ほど、おいしく入ることもあります。

稀に私でもそんなコーヒーが出来てしまうことがあります。

何千回に1回かな(笑)。

少しでも高い確率で、そんなコーヒーが作れるようになるのが私の夢です。私の生きがいです。

それほどでないにしても、お客様が「思わず笑顔になるコーヒー」を作りたいと、毎日願っています。

~自分の世界~

しかし、難しいのです、コーヒーというやつは! (だから、おもしろいとも言えます)

ドリップする時のポットの持ち方のちょっとした違いで、はっきり味が変わります。

焙煎も、火加減とダクトの調整の組合せは無数にあるといえます。

教わったことをひとつひとつ思い出してみるのですが、それだけでは、充分ではありません。コーヒーを淹れる時の身体の使い方から、自分のコーヒーの世界を組み立て直しました。

仮説を立て

試してみて

飲んで分析して

また仮説を立てて

焙煎も抽出も、それを限りなく繰り返すほか、方法はありません。

どうしても行き詰ることもしばしばです。

そんな時、むしろコーヒー以外の分野からヒントを探しました。

カクテル、ワイン、紅茶、茶道、武術論、色彩論、エニアグラム、etc.

散々もがいて、ようやく1つ答が見つかった時、

「あっ、ボスはこのことを伝えようとしていたんだ!」

と、改めてボスの凄さに思い至るのです。

今、彼にこのことを話せないのが残念です。

(ボスは、「コリアス」の閉店から2年後に亡くなりました)

私は道に迷いながらも、何とか山を登って来たつもりです。

何年か前に「裾野から稜線には出たかな」と感じたりして…。

でも頂上は遥か先です。

現在

つい、きのうの事のようなのですが、ランブルで飲んだあの一杯から、かれこれ30年が過ぎてしまいました。

ストリームヴァレーが生まれてからでも、早10年になります。

振り返ってみて、呆れるほどコーヒーとばかり向かい合ってきました。

自分でもどうしてこんなにコーヒーが好きなのか分かりません。

いつの頃からか、コーヒーは私にとって掛け替えのないものになっていました。

私は何をするにしても、コーヒーの役に立つところを探してしまいます。

また、コーヒーに当てはめて考えると、他分野のことも理解しやすいのです。

目指すコーヒーは何度か変わりました。今も微妙に変わりつつあります。

好きな味が変化するのは自然なことです。

コーヒーは答のない世界だと思います。だから楽しいのです。

私はおそらく最期まで、その時、自分が飲みたい味を作り出すために、試行錯誤を続けているだろうと思います。

2004年 ストリームヴァレー 池田雅之